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跟着央视寻味江西

黄芳 当代江西
2024-09-28
“
热辣开播的《三餐四季·江西篇》，带领观众开启了一场舌尖上的寻味之旅。这一次，鲜、辣、香、醇的赣味美食，实实在在挑动着全网食客的味蕾。

”

8月4日，中央电视台大型美食文旅节目《三餐四季·江西篇》热辣开播，带领观众开启了一场舌尖上的寻味之旅。
经由央视的镜头，寻味团走进江西，在抚州、南昌体验“鲜辣香醇，味和天下”的神奇赣菜。抚州“自助式”水粉、南昌“两室一厅”餐厅，还有令人欲罢不能的藜蒿炒腊肉、鲜美的南昌瓦罐汤、醇香可口的油浸鱼，都给观众留下了深刻的印象。
社交平台上，关于赣菜的话题一波接一波，网友留言热议，大士院街的白糖糕真想尝一尝，瓦罐汤的缸居然这么大，原来南宋诗作里就有江西米粉。这一次，鲜、辣、香、醇的赣味美食，实实在在挑动着全网食客的味蕾。
《三餐四季》寻味团成员探访大士院街。
01
一天卖八千个的白糖糕有多好吃
节目中，寻味团来到南昌的网红打卡地——大士院街，作为南昌的美食聚集地，这里藏着很多宝藏小店，它们虽不起眼，但味道足以让人回味无穷。实际上，不管是本地居民还是外地游客，对其味道都赞不绝口：“甜到心里的糯叽叽”。
寻味团走进一家位于大士院街的白糖糕小店，对店内长龙般的人群感到震惊，队伍中很多都是远道而来的游客，他们打卡南昌，不忘品尝这道地道赣味小吃；更令寻味团震惊的是，一家普通小店一天竟然能卖八千个白糖糕。
很多人不解，小小白糖糕有什么魅力，竟然如此受欢迎？
白糖糕是一种流行于江西民间的传统糕类小吃，起源于明清时期，到民国时代，这种白糖糕已是南昌街头巷尾各大茶铺常备的佐茶食品，被誉为“江西五大传统名点”。这种糕点香韧柔软，其表面沾有独特的冻米粉和糖粉混合物，风味独特，软糯香甜。
正如节目所述，白糖糕外酥里嫩、轻咬即化、甜而不腻，糯米的软糯与糖粉的香甜在口中交汇，仿佛瞬间将人带回到烂漫的童年时光。这种看似简单的小吃，实则凝聚了几代手艺人的心血与传承，每一口都是对过往岁月的温柔回顾。
大士院街白糖糕的“跑火”，除了味道独特，其背后也离不开南昌文旅的加持。

南昌大士院街。

去年以来，南昌文旅强势“出圈”，全年接待游客达1.9亿人次。今年5月1日，改造后的大士院焕新开街，“五一”假期街区人流量达147.42万人次，无数来自全国各地的游客打卡南昌，走进大士院品尝网红美食，这也成为游客跨越千山万水奔赴南昌的理由之一。
这一口“香甜软糯”，不仅唤醒了人们的味蕾记忆，更激发了人们对南昌美食文化的兴趣与探索欲。实际上，它已超越食物本身，成为一种文化符号。吃一块白糖糕，既是品尝地道南昌特色美食，也是对故乡和童年的深情追忆。
02
瓦罐汤的缸居然这么大
《三餐四季》节目里，寻味团成员看到南昌街头某店内摆放着煨制瓦罐汤的大瓦缸，瞬间化身“好奇宝宝”争相观看，不由得惊叹瓦罐汤的缸居然这么大。当发现老板不戴手套就探身在大瓦罐里取汤时，大家顿时又被这双“无情铁手”惊到了。
了解南昌美食的人都知道，来南昌尝鲜，瓦罐汤是不容错过的“头牌”。这道流行于南方民间的风味汤品，以其独特的烹饪方式与浓郁的味道，成为了江西美食的典型代表。
瓦罐煨汤制作技艺历史悠久，唐朝《瓦罐煨汤记》评价“瓦罐香沸，四方飘逸，一罐煨汤，天下奇鲜”。至北宋嘉佑年间（1063），瓦罐汤煨汤技艺趋于成熟。
南昌瓦罐汤。
透过节目，人们看到了不同年代的瓦罐，它们不仅是烹饪的工具，更是历史的见证。那粗陶制成的瓦缸，底部装有铁筒以烧火，缸内层层叠叠的铁架上码放着装有汤料的小瓦罐，通过高温文火煨制，汤品的鲜美与醇厚一点点交融，尝上一口令人口齿留香。
“一汤一粉一座城，有滋有味有南昌。”对于土生土长的南昌人来说，一碗瓦罐汤，意味着美好一天的开始。不同味道的瓦罐汤取决于不同种类的食材，一块肉饼可以和很多食材搭配，比如鸡蛋、桂圆、香菇、墨鱼、雪梨、茶树菇等，可供搭配食材不下十几种。
瓦罐汤的烹饪过程繁琐而精细，需要长时间的耐心等待。如节目中所示，厨师们将原料洗净后放入瓦罐内，加入调料与清水，盖上盖子后码入瓦缸内的铁架上，慢慢煨制6至12小时。汤汁的鲜美程度，高度依赖厨师的煨制技艺。
在南昌街头，一口煨制瓦罐汤的大瓦缸，通常能装下几十个味道各异的小瓦罐。不同口味的鲜汤在同一口大瓦缸中小火慢炖，香味彼此交织，一缸出而百罐成。这种烹饪方式既保证了烹饪效率，也保留了食材的原汁原味，使得汤品中的养分得以充分释放。
瓦罐汤的‌制作技艺已被列入‌非物质文化遗产，其醇厚味道，让人回味无穷。品一碗美味鲜汤，既是与地方美食的美好相遇，也是对市井生活的热烈相拥，瓦罐汤入口，纵情感受那份来自岁月深处的醇厚与温暖。
藜蒿炒腊肉。
03
南宋时就出现在诗作里的江西米粉
在江西，一碗米粉有多少种吃法？
在抚州，吃正宗水粉首先要到菜市场买来食材配料，再到小店加工，似乎有种海鲜加工现吃的感觉。鲶鱼水粉鲜嫩爽滑，牛骨粉香辣软糯，硬核早餐让寻味团成员一口就被圈“粉”，瞬间“鲜”到迷糊，果真应了那句“粉粉配罐罐，生活很灿烂”。
米粉在江西有着悠久的历史。早在东汉时期，九江郡（今江西九江）就有太守服虔录“煮米为索”的记载；钱钟书在《管锥编·卷三》中指出：“今之所谓‘米线’，南宋时江西土产最著名”。
南宋文学家楼钥有诗云：“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴”；南宋文学家陈造赋诗说：“粉之且缕之，一缕百尺缰；匀细茧吐绪，洁润鹅截肪”。这些诗句不仅描绘了米粉的品质与口感，更体现了古人对美食的热爱与追求。

抚州南丰鲶鱼水粉。
江西有“乡乡有米粉，县县味不同”的说法，在很多地方，米粉是人们日常生活中不可或缺的一部分。无论是凉拌粉、炒粉还是汤粉，都各有特色，风味迥异。
对于吃粉，江西人有足够的热情和耐心。明明简单蒸煮就能食用的大米，偏要不厌其烦地经泡米、磨浆、蒸制、晾晒等多道工序将它做成米粉，以追求口感的多样。
原本作为主食的米粉，在多种特色食材和烹饪技法的作用下，摇身一变成为滚烫热乎的汤米粉、滋味丰富的拌米粉、锅气十足的炒米粉，这些共同组成了江西的米粉王国。
米粉不仅承载着江西人对美食的热爱与追求，更传承着这片土地上多元文化的精髓。在《三餐四季·江西篇》中，我们看到米粉与各种食材的搭配与融合，形成了丰富多彩的美食体系。这些美食不仅满足了人们的口腹之需，更让人们在味蕾的碰撞中感受江西深厚的历史与文化底蕴。
饮食文化作为地方文化的重要组成，是区域地理环境、自然风貌、人文风情的味觉呈现，也是历史人文、民俗风情的记忆与传承。人们认识一座城，往往从这座城市的美食开始。
看完《三餐四季》，寻一处街边餐馆，尽情释放躁动的味蕾，在鲜、辣、香、醇的赣味里，定能遇见一个不一样的江西。
来源：当代江西
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